martes, 26 de abril de 2016

Reflexión módulo IV

Sin duda alguna cuando trabajas con el alumnado la alimentación y la nutrición ,la parte que les resulta más interesante es la relacionada con las enfermedades y trastornos. Siempre tienen algo que aportar y falta tiempo muchas veces, para tratar de responder a todas las dudas y opiniones que plantean. Siempre hay un tema recurrente: la anorexia y la bulimia, pero últimamente ha despertado el interés del alumnado por otros trastornos y/o enfermedades (como es el caso de las intolerancias y alergias). Su mayor curiosidad se centra en tratar de responder al motivo de este aparente aumento de alergias alimentarias o de intolerancia a determinados compuestos y alimentos. Rápidamente, recurren a un mito muy arraigado ya entre nosotros; la química que empleamos en la conservación de los alimentos. Rara es la vez que no se debate sobre la idoneidad de los mismos en nuestra sociedad.
Tratar este tema de buenos hábitos otorga al alumando herramientas no solo para entender enfermedades tristemente tan comunes hoy en día y entr eellos mismos (anorexia y bulimia), sino que también les otorga una defensa hacia las mismas. Lo mismo ocurre con las alergias e intolerancias: conocer al enemigo nos ayuda a combatirlo. Es muy importante que sepan que todo no se puede comer, y respetar a quien no puede comerlo todo.
El tratamiento de los mitos en clase es también muy interesante, ya que por un lado, los podemos usar como enlace a otros temas y por otro, aprovecharemos para desmentir (la mayor parte de ellos). Sin embargo, mi experiencia me ha enseñado que hay determinados mitos que un profesor de biología (o de cualquier especialidad) no podrá echar abajo... ya que todo el mundo lo sabe y además, "me lo ha dicho mi abuela que de eso sabe un montón más que tu" (palabras textuales de una alumna hace uno saños).
Actividades como poner en común los mitos que conocemos o preguntando a la familia, no hacen sino aumentar la curiosidad del alumnado, dándonos una oportunidad única de orientarlos hacia la verdad o al menos, darles otra opción que con el tiempo, les convencerá.

En el caso de la actividad en la que hemos tratado el menú real de un restaurante en busca de los alérgenos (y que evidentemente no sean marcados en dicho menú), ha sido interesante para mi desde el punto de vista de haberme llevado una grata sorpresa y es que encontré muchas dificultades para dar con un menú en mi zona que no los indicase. Eso significa que se está empezando a cumplir no solo la normativa, sino la necesidad de concienciarnos en que no todos somos iguales respecto a lo que alimentación se refiere. No obstante, no creo que sea una actividad propia para nuestros alumnos y alumnas ya que lleva un tiempo precioso de clase realizarla, siendo más interesante quizás, exponer un menú y como actividad detectar en el aquellos alimentos que es necesario señalizar como un posible problema.

Los mitos en la alimentación

Es muy recomendable detenerse un poco a reflexionar sobre nuestra alimentación y nutrición. Pero a diferencia de lo que se suele pedir, esta vez pensemos en todo lo que se dice acerca de los alimentos: sus mitos y habladurías.

Sin duda, algunos de ellos tienen algo de cierto, pero el boca a boca ha hecho que lo que pudo comenzar como una experiencia de nuestros ancestros (y no tanto), se haya tegiversado hasta el punto de convertirse en un cuento propio de autores fantásticos y de ciencia ficción.
El boca a boca siempre ha sido y será muy poderoso y por tanto, peligroso. Estas historias van matizándose, llenándose de datos inventados a partir de suposiciones (o no) que hacen que la memoria colectiva de nuestra sociedad los dé por ciertos. Son los mitos sobre los alimentos, tan arraigados en nuestra cultura, y que damos por cierto simplemente por el hecho de que "todo el mundo lo sabe". Mitos como el de "las vitaminas que vuelan del zumo"; el orden en el que debemos tomar la leche y el zumo de naranja en el desayuno; maravillosos alimentos que hacen adelgazar, esas dietas antinaturales que adegalzan en días a base de melón, sandía o piña; lo malos que son los congelados; o que lo nervios engordan, son ya parte de nuestro "saber popular" y como si de un refrán se tratara, se lo escuchamos decir a nuestras abuelas, a nuestras madres y, claro está, se lo diremos a nuestros hijos.

Pero, ¿qué tienen de cierto?. Al inicio del párrafo anterior comentaba que algunos pueden tener algo de cierto. En mi opinión, estos mitos provienen en gran medida de la propia experiencia de nuestros antepasados (de no hace mucho)... y otros, más actuales, de la inexperiencia. Pongamos de ejemplo uno de estos mitos: el orden del zumo y la leche. Seguro que nuestros antepasados se dieron pronto cuenta que si mezclamos zumo de naranja con leche, esta se corta (es un ácido que desnaturaliza las proteínas de la leche, separando el suero de la parte sólida). También, seguro, se había observado que cuando se vomitaba después de haber ingerido leche, está estaba cortada (especialmente por el olor). Bastaría solo unir ambos sucesos (que en realidad tienen la misma causa) para lanzar una hipótesis: "si el zumo corta la leche, si se toma leche y después el zumo... se cortará (¿o era al revés?)". De cajón. Este hecho irrefutable era transmitido al entorno, y pronto convertido en una verdadera Ley: la ley del orden correcto de toma de leche y zumo. Al ser tan evidente, nadie pensó en lo que realmente ocurre en el estómago (la leche se cortará igualmente debido a los jugos estomacales), y en realidad, no importa ya que difícilmente podíamos convencer a nuestros abuelos de que el orden no importa, y que no pasa nada... la autosugestión les haría no aceptar la realidad.

Pienso que los mitos son consecuencia de esto, trasladar una información errónea (pero cierta para su emisor), que puede ser fácilmente explicada y que difunde como la pólvora, y esto, trasladado a nuestra sociedad actual (con whatsapp, televisión, facebook, etc.) donde una idea puede pasar en cuestión de minutos por miles de personas que la transformarán, le añadirán matices e incluso casos que pueden jurar conocen personalmente, es tremendamente peligroso. Y no nos olvidemos del sensacionalismo que pueden llevar asociados en algunos casos y que la prensa sesga para convertirlos en otra cosa que termina en bulo-mito (véase el último caso de las carnes rojas) De ahí que, como docentes, debamos pararnos un poco a reflexionar sobre los mismos, no estando de más comentar algunos casos a modo de cotilleo en nuestras calses para que, como la pólvora, podamos contrarrestar el daño que pueden llegar a hacer. Y digo daño, porque que levante la mano aquel que no se ha bebido el zumo casi atragantándose ante los gritos de nuestra madre de "bébetelo ya que se vuelan las vitaminas".


Y que conste que, aunque mitos son.... personalmente me encantan, porque forman parte ya de nuestra cultura.

martes, 12 de abril de 2016

Reflexión módulo III

En este bloque hemos practicado el análisis de una dieta real, en concreto una dieta elaborada para comedores escolares. También hemos tenido la oportunidad de comparar nuestra propia dieta desde un punto de vista energético, analizando si se ajusta a las recomendaciones de especialistas.
En el caso de la primera actividad (análisis de una dieta mensual de comedor), me ha resultado entretenida (no en el sentido de que hubiera que analizar día a día las raciones por grupos de alimentos) y aplicable en el aula en determinados casos, y es que es muy difícil de llevar a cabo con el alumnado de 3º de la ESO (nivel en el que podríamos por temario, ubicarla) dado que conlleva un trabajo previo teórico intenso por parte del alumnado a la hora de determinar no solo los grupos de alimentos, sino las raciones de los mismos presentes en la dieta. Sin embargo, en otras materias, si que se podría llevar a cabo como práctica final de un bloque de alimentación. En concreto, la asignatura de Anatomía Aplicada de 1º de bachillerato, podría contener un bloque temático de alimentación y nutrición basado en casos prácticos como este (dentro de los contenidos de anatomía digestiva). ¡Lo malo es que el último borrador de la Junta de Andalucía le recorta 2 horas a la materia!, así que, poco podremos hacer.
En mi caso, y por ahora solo este año, pienso usar esta actividad tal cual con mis alumnos de 4º de ESO. Este curso imparto la materia Proyecto Integrado (de una hora de duración semanal y que contempla el trabajo basado en proyectos, a ser posible, que usen la metodología científica). Como no podía ser de otra manera, yo la enfoqué a principios de curso como un proyecto de Alimentación y nutrición en el adolescente (de ahí que vi el cielo abierto con este curso... aunque me llegó tarde). Lástima que es una materia a extinguir, pero lo cierto es que mis alumnos están llevando una pequeña investigación sobre los hábitos saludables del alumnado del IES Capellanía. Como hemos dado ya una base teórica durante el primer trimestre, y dentro de los objetivos está el análisis y creación de una dieta (semanal), esta actividad es muy recomendada. Ya veremos sus resultados. 

Respecto a la segunda actividad y su incorporación a nuestras aulas, realmente se realizan siempre aunque quizás no tan detalladas, por lo que sería muy fácil su incorporación. Por líneas generales, unos de os ejercicios típicos de la unidad de alimentación y nutrición de 3º de la ESO, es el cálulo del metabolismo basal (cmoo base para explicar la importancia de la ingesta calórica adecuada en la dieta). Aunque no se calcula igual (se tienen en cuenta más parámetros de los que hemos visto nosotros), se puede complementar con la tarea ofertada en este curso. 

Si hay algo donde poner un pero, sería en el desarrollo final de la primera tarea (3.1): la corrección de los ejercicios de otros compañeros. Creo que la tabla-guía-rúbrica propuesta es muy incompleta si lo que se pretende es realizar una corrección, ya que no se da una paura común a la hora de valorar lo bien que se ha hecho la comparación con la tabla Perseo. Dicha guía solo da a entender que si se ha valorado la dieta con la mencionada tabla (otorgando 12 puntos) dejando a la subjetividad del corrector (nosotros) el otorgar la puntuación de la misma por lo que podríamos entender "fallos". Una tabla más completa al respecto, habría servido como ayuda (además de asentar el mismo criterio para todos y todas). De igual forma, creo que la valoración de la cena debería estar más detallada ya que aunque la cena esté presente (que seguro estará), puede parecernos no demasiado correcta, no sabiendo cómo valorarla (al menos en mi caso).

Cálculo del Gasto Energético Diario

jueves, 24 de marzo de 2016

Reflexión módulo II

Una vez terminados todas las actividades puedo afirmar que este bloque es mucho más interesante que el anterior. Si bien es cierto que antes de poder analizar dietas o poner en práctica el estudio de recetas (y por ende, a la larga, dietas), es necesario conocer qué y cuáles son los alimentos y nutrientes, al igual que sus principales funciones.

En este caso hemos explorado de manera práctica los alimentos y, en especial, su elaboración. 

Creo que TODAS las tareas propuestas son sin duda, necesariamente aplicables en un curso de alilmentación y nutrición. En el caso del alumando al que imparto clases, estas actividades las encuadraría dentro del nivel de 3º de la ESO al estar su temario estrechamente relacionado con la temática a estudiar (existen unidades específicas de nutrición y dietas saludables).
Plantearía las dos primeras actividades (elaboración de una receta alternativa y la receta de provecho) como prácticas en casa.
En el caso de la primera, la elaboración de una receta alternativa, les pediría la colaboración de su padre/madre, y más que elaborarla (que no estaría mal pero entraría dentro de la optatividad y participación de la familia), les pediría su creación (tal como se nos pidió a nosotros). Una vez en clase, debatiríamos las diferencias, el por qué y que ventajas obtenemos de dichos cambios propuestos, analizando la misma no solo desde un punto de vista nutricional, sino también en el modo de preparación (algo también muy importante)
Para la práctica de la receta de provecho, la plantearía en clase con la idea de realizar un recetario (digital a ser posible, por ejemplo con las infografías o presentaciones). Debido a que en mi caso suelo llevar un blog de clase, enlazaríamos dichas recetas en el blog, dándole publicidad al resto de grupos mediante cartelería en el centro y por la propia página del centro (para hacerlas llegar a las familias).
Como complemento a estas prácticas, les pediría la elaboración de una tabla nutrional de las recetas para después, realizar otro ejercicio (cálculo del porcentaje de ingesta diaria CDO)

En el caso de la tarea del estudio de las etiquetas, la llevaría a cabo en clase usando las etiquetas que pueden traer de casa. A modo de debate, estudiaría cada etiqueta analizando no solamente su contenido obligatorio, sino ampliando además el diseño de la misma y la importancia de éste de cara a al compra por parte del consumidor.

En el caso de la actividad de Cocina tradicional vs moderna, no la usaria en clase debido a que no creo que el alumnado de ESO pueda debatir al respecto por falta de conocimientos. Se podría plantear un juego de rol en este caso, pero creo más acertado usar las otras actividades por su relación directa con el temario de secundaria.

Evidentemente, todas estas prácticas no se pueden llevar a cabo durante un mismo curso académico debido a la carga de contenidos que ya de por si tiene la materia de Biología y Geología (y sus dos únicas horas de clase semanal). Seleccionaría alguna de ellas.

Realizando estas actividades he recordado una que llevé a cabo en una ocasión en 2º de ESO con unos resultados sorprendentes y con mucha aceptación por parte del alumnado. No recuerdo su procedencia (algún centro ya la hizo y la publicó en internet) por lo que no puedo hacer muchas referencias. Se trataba de "un estudio de la leche" (así llamado por mi alumando) y consistía en la comparación de la calidad de la leche que podemos encontrar en los comercios, analizando y comparando su valor nutricional para tratar de establecer un valor de "calidad" y su precio, para finalmente tratar de realizar un ránking calidad-precio de la leche del mercado.

ANÁLISIS DE UNA ETIQUETA





En nuestro caso, el alimento elegido es la mayonesa (no por nada, sino porque era la etiqueta más completa que hemos encontrado)

En las imágenes señalaremos en ROJO los elementos OBLIGATORIOS y en AZUL los elementos opcionales o VOLUNTARIOS.

En esta primera imagen podemos ver que consta de manera clara el nombre y tipo de producto, así como una primera aproximación clara de la no presencia de elementos alergénicos como el gluten o los lácteos.

 


En la cara posterior del producto podemos observar la presencia de otros elementos obligatorios como son la tabla de ingredientes. En esta misma zona, podemos encontrar la información nutricional (que será obligatoria a partir de diciembre de 2016), distribución de los grupos de nutrientes y porcentaje de ingestas de referencia por porciones que aunque no obligatorio, es interesante su presencia.




Analizando la información nutricional podemos observar que se han ceñido estrictamente al contenido que debe aparecer de manera obligatoria a partir de diciembre (expresada en 100 ml) declarando únicamente los elementos obligatorios y no detallando los mismos (especialmente las grasas).





En el caso de la tabla de ingredientes, sí detalla todos los ingredientes destacando aquellos que puedan ser objeto de alguna alergia (caso del huevo usado en el producto). También señala visiblemente la no presencia de gluten ni lácteos (o derivados) entendiéndose que hace posible su producto a una población más amplia.



De manera voluntaria, señala los principales grupos de nutrientes por porciones de 15g e indicando sus porcentajes de ingestas de referencia (CDO), indicando también la ingesta de referencia (en este caso de un adulto medio: 2000kcal tal como marca la normativa)



A modo de conclusión, podemos afirmar que la etiqueta cumple con la normativa vigente y se hace eco de algunas recomendaciones como la presencia de nutrientes por porciones, favoreciendo así su entendimiento y asimilación por parte de la población de cara a la elaboración de dietas. No obstante, se echa de menos algo más de información especialmente en lo referente al contenido de grasas y tipología (monoinsaturadas, poliinsaturadas). Otro detalle a tener en cuenta es la no presencia de unidades en la tabla de CDO; no sabemos si se tratam de gramos, kcal o % (entiendo que se tratan de gramos salvo en el caso de la energía, que estará expresada en kcal)

miércoles, 23 de marzo de 2016

Recetas de buen provecho



Garbanzos al pimentón

Plato calórico pero muy sabroso que aprovecha los restos de los garbanzos del puchero y como alternativa a la ropa vieja (más contundente).

INGREDIENTES (para 3-4 personas)
·         Garbanzos sobrantes de un cocido previo (unos 400 gramos)
·         Cebolla mediana (½ grande)
·         1 tomate grande (1 y medio mediano)
·         1-2 dientes de ajo
·         2 cucharadas de aceite de oliva
·         Chorizo de cocinar
·         Cucharadita de pimentón rojo
·         ½ cucharadita de pimentón rojo picante (opcional)
·         Sal

Picar bien la cebolla y rehogar en una sartén con las 2 cucharadas de aceite. Cuando empiece a estar transparente (5 minutos aproximadamente), añadir el ajo bien picado. Añadir una pizca de sal.





Mientras termina de rehogar, quitar la piel al chorizo y cortar en daditos pequeños o tiras. Si se desmenuza, mejor. Pelar y cortar los tomates en dados pequeños quitando la simiente. Una vez rehogada la cebolla y el ajo, añadir el tomate. Se refríen y cuando comiencen a estar blandos se van aplastando. 





Añadir entonces los garbanzos del cocido y el chorizo picado.


Saltear durante unos minutos y dejar a fuego lento 10 minutos para mezclar sabores. Antes de servir, añadir el pimentón dulce (y el picante si se desea) y volver a saltear con cuidado de no quemar el pimentón debido a que coge sabor amargo.
Servir junto a un buen trozo de pan.
Bon appetit!!!!

 
Garbanzos al pimentón


PROCEDENCIA DE LA RECETA:
Variación de la receta Garbanzos refritos que podemos encontrar en el libro:
1080 RECETAS DE COCINA. Simone Ortega. Ed. Alianza Editorial.